Tiramisu au Maracudja

Pour une quinzaine de verrines

Pour le coulis de maracudja:

10 maracudjas (fruits de la passion) ou plus car des fois les fruits sont pauvres en pulpe

60g de sucre en poudre (ou plus selon les goûts)

Pour le tiramisu

2 paquets de speculoos émiettés

250g de mascarpone sorti au préalable du réfrigérateur

4 oeufs

100g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

5cl d'Amaretto ou essence d'arôme d'amande amère 

1 pincée de sel

1 peu de cannelle en poudre

Speculoos pour la décoration (facultatif)

Le coulis de Maracudja

Couper les fruits en 2 et les vider de leur pulpe.

Écraser les graines afin de récupérer un maximum de jus (personnellement j'utilise un pilon et un mortier, je crois que certains mixent le tout)

Passer le tout au chinois ou à la passoire.

Faire chauffer le jus récupéré avec le sucre. Laisser le réduire à feu doux en mélangeant et petit à petit le jus deviendra un sirop qui nappe la cuillère.

Réserver le coulis au frais.

Le tiramisu

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Fouetter les jaunes avec les sucres jusqu'à blanchiment.

Ajouter la mascarpone au m"lange oeufs-sucres et continuer à fouetter. Réserver.

Battre les blancs en neige pas trop ferme avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement à la spatule au mélange à la mascarpone.

Ajouter l'Amaretto ou l'amande amère.

Le montage

Verser un peu de coulis refroidit au fond des verrines.

Mettre 2 petites cuillères de miettes de speculoos.

Ajouter à l'aide d'une petite louche, par exemple, l'appareil à tiramisu.

Finir par une légère pincée de cannelle par dessus chaque verrine.

Au moment de servir on peut y ajouter un speculoos pour la décoration.

Roulé Framboise- Chocolat blanc

 Pour la génoise:

4 œufs

125g de sucre

125g de farine

Arôme (amande amère pour moi)

Confiture de framboises

Pour le sirop:

1dl d'eau

150g de sucre

Arôme (Rhum pour moi)

Préchauffer le four à 180°C.

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et tamiser la farine.

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neiges fermes et incorporer les délicatement au mélange sucre-œuf.

Ajouter peu à peu la farine tamisée puis le ou les arômes. Faire cuire pendant environ 10 min, la génoise est légèrement colorée.

Pendant ce temps préparer le sirop en faisant chauffer le sucre, l'eau et l'arôme. J'avoue que je le fais au visuel mais je crois qu'avec un thermomètre on peut s'arrêter à 118°C un peu comme pour une meringue italienne.

Humidifier légèrement un torchon et retourner la génoise chaude dessus. Enlever le papier sulfurisé et imbiber la génoise de sirop. Rouler la génoise imbibée à l'aide du torchon. Laisser refroidir à température ambiante.

Ganache au chocolat blanc:

200g voire plus de chocolat blanc à cuire

20cl de crème liquide ou fleurette 

50g de beurre

Casser le chocolat et le mettre dans un bol résistant à la chaleur.

Faire bouillir la crème et la verser directement sur le chocolat. Mélanger le tout et y incorporer le beurre.

Le montage:

 

Pendant que la ganache refroidit légèrement, dérouler la génoise et la tartiner de confiture de framboise (personnellement je préfère les "Bonne Maman" qui ont plus de goût en fruit). Ne pas être trop généreux sur les bords !!

Rouler à nouveaux le biscuit. Ne pas s'inquiéter s'il ne resemble pas au résultat final, lorsqu'il reposera au réfrigérateur tout va se consolider grâce à la confiture.

Une fois roulé, le mettre sur une grille, si vous le pouvez, Moi je ne peux pas, alors je le laisse sur un plateaut recouvert d'alu et je verse directement le chcolat dessus, pour avoir une ganache brillante.

Laisser le gâteau légèrement prendre au réfrigérateur puis le décorer si voulu et le remettre au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Au moment de la dégustation, couper les extrémités et délimiter chaque côté du roulé au couteau afin de le prendre et de le mettre sur un plateau de présentation.

Cupcakes au citron meringuée

Pour environ 30 mini cupcakes

Les gâteaux

100g de beurre pommade
100g de sucre
100g de farine
2 oeufs
1/2 sachet de levure chimique
1 citron non traité
Un peu de lemon curd (facultatif)

Mélanger la farine et la levure et tamiser le tout.

Récupérer le zeste du citron et son jus.

Travailler le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Ajouter les œufs un à un, le mélange farine-levure et le zeste et le jus du citron. Bien mélanger.

Verser la pâte dans des caissettes et faire cuire environ 15min à 180°C, jusqu'à ce que les gâteaux soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille et préparer la meringue italienne.

La meringue italienne

2 blancs d'oeufs
100g de sucre
un peu d'eau

Mettre les blancs en attente dans le batteur.

Mettre le sucre dans une casserole et l'imbiber d'eau. Faire cuire le sucre, arrivé à 114°C lancer le batteur pour commencer à monter les blancs en neige. Une fois la température de 118°C atteinte baisser la vitesse du batteur et verser le sirop sur les blancs en continuant de battre. Une fois le sirop incorporé augmenter la vitesse du batteur et battre jusqu'à refroidissement de la meringue et l'apparition du bec d'oiseau. La meringue est prête !

Le montage

Étaler un peu de lemon curd à la surface des gâteaux. Ajouter la meringue à l'aide d'une poche à douille et passer un coup de chalumeau dessus. 

Enjoy ; )

Caramel au beurre salé

200g de sucre semoule
20cl de crème liquide
80g de beurre demi-sel
1 pincée de sel

Faire chauffer à feu moyen le sucre sans ajout d'eau. Mélanger de temps en temps à l'aide d'un fouet, lorsqu'il aura fondu et qu'il aura une belle couleur brune mais pas trop foncée, verser peu à peu et hors du feu la crème tout en continuant de mélanger. Attention aux éclaboussure !!!!

Remettre sur feu moyen et y ajouter le beurre et le sel. Laisser épaissir un peu.

Ne pas s'inquiéter si la sauce est liquide car en refroidissant elle s'épaissit et s'éclaircit un peu.
Verser le tout dans un récipient résistant à la chaleur. Je verse une partie dans une tasse ou un bol car je vais m'en servir et l'autre dans un pot de confiture.

Tartelettes aux pommes

La dernière fois en regardant "le meilleur boulanger de France" j'ai vu cette petite recette qui m'a beaucoup donné envie. J'ai donc essayé de la refaire, elle n'est sûrement pas aussi belle que la leur mais elle était délicieuse.

Pour 12 tartelettes

1 pâte feuilletée
Crème pâtissière
Caramel beurre salé
4 pommes coupées en dés

La crème pâtissière

375ml de lait de préférence entier (moi j'en ai jamais donc demi-écrémé !)
1 gousse  de vanille (ou 1 à 2 c à c d'arôme naturel, moi je préfère la gousse c'est meilleur)
4 jaunes d’œufs
125g de sucre semoule
2 c à s de Maïzena
2 c à s de beurre à température ambiante

Ça fait beaucoup de crème, à la fin il en restait encore et j'en ai fait des roulés à la cannelle.

Faire infuser le lait avec la vanille fendue en 2 et après y avoir récupérer les grains. Faire bouillir le tout et laisser reposer quelques minutes.

Pendant le repos, battre les jaunes et le sucre et y ajouter la maïzena en continuant de battre.

Délayer ce mélange avec le lait chaud peu à peu et sans jamais cesser de fouetter, y mettre environ 1/4 de lait.

Verser cette préparation dans la casserole avec le reste de lait et laisser épaissir tout en continuant de mélanger.

Lorsque la crème est prise la passer si nécessaire au tamis (des fois des dépôts de crème de lait se forment au fond de la casserole ça permet de les éliminer) et enlever les brins de vanille. Ajouter le beurre et laisser reposer au réfrigérateur en la couvrant d'un film alimentaire au contact de la crème.

Le caramel au beurre salé

200g de sucre semoule
20cl de crème liquide
80g de beurre demi-sel
1 pincée de sel

Comme pour la crème il en restera, mais sur des crêpes ça fera l'affaire.

Faire chauffer à feu moyen le sucre sans ajout d'eau. Mélanger de temps en temps à l'aide d'un fouet, lorsqu'il aura fondu et qu'il aura une belle couleur brune mais pas trop foncée, verser peu à peu et hors du feu la crème tout en continuant de mélanger. Attention aux éclaboussure !!!!

Remettre sur feu moyen et y ajouter le beurre et le sel. Laisser épaissir un peu.

Ne pas s'inquiéter si la sauce est liquide car en refroidissant elle s'épaissit et s'éclaircit un peu.

Verser le tout dans un récipient résistant à la chaleur. Je verse une partie dans une tasse ou un bol car je vais m'en servir et l'autre dans un pot de confiture.

Le montage

Préparer vos moules à tartelettes avec la pâte feuilletée, sans oublier de les piquer.

Faire revenir quelques minutes les pommes à la poêle dans du caramel. Les égoutter si elles ont rendues trop de jus.

Sur chaque fond de tarte, mettre un peu de crème, un peu de pommes et une cuillère à café de caramel.

Faire cuire le tout à 200°C pendant 20 à 30 min.

Laisser refroidir sur une grille et une fois bien refroidies les servir avec une cuillère à café de caramel dessus ou une boule de glace à la vanille ou tout ce que votre imagination vous dira.

Financiers au miel façon cakepops et miniatures

En fin de semaine j'ai fait mes premiers éclairs au chocolat (pas très beaux mais très bons !), il me restait des blanc d’œufs donc tout naturellement je me suis dit pourquoi pas des financiers. Après avoir fait l'appareil à financier une grande idée m'est venue: des cakepops ! 

Recette de mes financiers au miel

70g d'amandes en poudre
100g de beurre
150g de sucre glace
50g de farine
4 blancs d’œufs
1,5 c à s de miel

Préparer un beurre noisette puis le tamiser pour éliminer les impuretés.

Pendant ce temps torréfier la poudre d'amandes sous le grill ou sur une poêle à sec sur feu doux. Remuer plusieurs fois pendant la torréfaction.

Préchauffer le four à 220°C (th. 7-8).

Mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter le beurre noisette et les blancs. Mélanger le tout puis incorporer le miel.

Verser l'appareil dans des moules, les remplir entièrement. Pour les cakepops, penser à mettre le 2ème moule par dessus. Faire cuire pendant 10 min.

Glaçage des cakepops

Je ne savais pas trop ce que je voulais faire au début, je me suis dit que j'allais faire fondre du chocolat au bain marie et les tremper dedans. Sauf que mon chocolat s'est mis à cuire du coup j'ai rajouté un peu de beurre et de crème fleurette pour en faire une ganache mais je n'ai pas regardé les proportions.

Je pense qu'une ganache classique pourrait largement convenir. Je vais quand même mettre ce que j'ai fait.

200g de chocolat eu lait à cuire type "Nestlé"
25g de beurre environ
un peu moins de 15cl de crème fleurette
Quelques décorations et des enfants.

Faire la ganache.

Mettre les bâtons dans les gâteaux refroidis et les tremper dans la ganache. Les décorer et les laisser reposer au réfrigérateur. Sortir les cakepops quelques minutes avant de les déguster.

Cupcakes vanille fraises

Suite des fruits des bois...

Voici un cupcake vanille fraises mara des bois fait avec un glaçage "express".
Je connaissais les décors de funcakes et j'ai découvert à Sugar Paris cette petite crème au beurre non écœurante. Personnellement je préfère la mienne dans laquelle je met moins de beurre et plus de sucre glace mais celle ci est une bonne alternative.

 

Pour environ 24 mini cupcakes

(Recette des gâteaux ICI)

125 g de sucre 

125 g de farine

100 g de beurre

2 œufs

100 g de fraises (voire un peu plus), j'ai préféré la mara des bois, je la trouve plus savoureuse.

1 c à c de levure chimique

4 cl de lait

4 cl d'arôme de vanille liquide

Couper les fraises en dés.

Mélanger la farine et la levure.

Faire fondre le beurre.

Battre le sucre et les œufs jusqu'à blanchissement de l'appareil. Ajouter le lait, la vanille et le beurre. Sans cesser de remuer incorporer le mélange farine levure en plusieurs fois (je le fais à l'aide d'un tamis) afin d'obtenir une pâte homogène.

Incorporer délicatement les fraises.

Répartir dans les caissettes et faire cuire au four pendant 20 min à 180°C.

Le topping

Voici la buttercream de funcakes, il faut juste suivre les indications au dos. Elle est vraiment bonne et peut être évidemment remplacée par une crème au beurre classique, de la crème fouettée, de la meringue...